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Raviole du Dauphiné IGP

Les Ravioles du Dauphiné sont une spécialité régionale se présentant sous la forme de petits carrés bombés, composés d'une pâte fine de farine de blé tendre farcie aux fromages frais, au fromage à pâte pressée cuite (Comté AOC et/ou Emmental français Est-Central IGP) et au persil revenu au beurre.

Le processus de fabrication est caractérisé par un pétrissage de pâte, un malaxage de la farce et un assemblage de la pâte et de la farce. Deux feuilles de pâte (pâte «avant» et pâte «arrière») sont laminées finement et sont soudées l'une à l'autre, alors que la farce est insérée entre les deux. L'opération est très rapide et s'enchaîne avec un passage dans un moule donnant leur forme spécifique aux ravioles.

Cette spécialité est composée: à 55 % maximum d'une pâte très fine (environ 0,7 mm) à base de farine de blé tendre à très faible taux de cendres (coeur de blé), d'eau, d'oeufs frais et d'huile végétale, et d'une farce (minimum 45 %) composée de Comté AOP et/ou d'Emmental français Est-Central IGP, de fromage blanc frais au lait de vache, de persil, d'oeufs frais, de sel et de beurre.

Les Ravioles du Dauphiné sont présentées sous forme fraîche (conditionnée ou non sous atmosphère contrôlée), ou surgelée.

La Raviole du Dauphiné est commercialisée en plaques de 48 unités prédécoupées (6 × 8) pour le frais (conditionnée ou non sous atmosphère contrôlée), et séparées pour le surgelé.

Les caractéristiques organoleptiques de la raviole du Dauphiné sont: une pâte fine et fondante, ainsi qu'une une farce onctueuse et tendre, caractérisée par un équilibre gustatif entre le persil et les fromages.