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Jambon de Lacaune IGP

Charcuterie

Le Jambon de Lacaune est un produit de salaison qui se caractérise par des proportions et une forme harmonieuses.

Sa partie maigre est de couleur assez homogène, rouge soutenu à rouge sombre et peut être légèrement persillée.

Le gras de couverture est ferme et de couleur blanche avec quelques nuances rosées.

D'une texture souple, moelleuse et fondante, le Jambon de Lacaune se caractérise également par une saveur salée modérée.

En effet, le produit est agrémenté de sel sec de mer, auquel sont ajoutées des épices ou une préparation aromatisante composée majoritairement de poivre, de sucre et de salpêtre. Concernant le processus de fabrication, le Jambon de Lacaune est préparé à partir d'une cuisse entière de porc d'un poids frais de 9 kg minimum (après découpe et parage, sans pied et avec l'os). En sortie de saloir, le produit est placé en phase de repos à basse température, puis affiné en séchoir. Cette étape importante lui permet de bénéficier quotidiennement de l'air extérieur des Montagnes des Monts de Lacaune qui bénéficient d'un climat spécifique.

Par ailleurs, toutes les étapes allant de la mise en oeuvre des jambons (salage) à la fin de l'affinage se déroulent dans l'aire géographique. Cette aire géographique se caractérise par une zone d'altitude d'une configuration unique de confluence climatique (océanique, méditerranéenne et montagnarde).

Elle correspond également à la zone d'implantation historique des entreprises de salaisons et des opérateurs qui ont oeuvré à la réputation ancienne de ce produit.