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Ossau-Iraty AOP

L'Ossau-Iraty est une tomme à pâte légèrement pressée, non cuite, salé et affiné.

Sa forme est cylindrique à talon droit ou légèrement convexe d'un poids de 4 à 5 kg. Il est fabriqué dans des moules de 25,5 à 26 cm de diamètre et de 9 à 12 cm de hauteur ou dans des moules de format réduit (18 à 20 cm de diamètre, 7 à 10 cm de haut) pour un poids de 2 à 3 kg. Le fromage fermier de l'Ossau-Iraty peut être fabriqué dans des moules de 24 à 28 cm de diamètre, 9 à 15 cm de hauteur et atteindre un poids de 7 kg. La pâte est homogène, de couleur ivoire, sans trop d'ouvertures, de texture fondante. La croûte est dure, sa couleur allant du jaune-orangé au gris. La teneur minimales en gras sur sec est de 50%, en matière sèche, de 58%.