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Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse - Prisuttu

Charcuterie

L'appellation d'origine « Jambon sec de Corse » / « Jambon sec de Corse - Prisuttu » est élaborée à partir de la cuisse de porc de race nustrale, salée séchée et affinée.

Les caractéristiques du produit sont les suivantes : sa forme est allongée et profilée, en forme de raquette, sans le pied, qui est scié. Le jarret est fin et étiré.

Son poids sec est compris entre 6 et 10 kg. Le gras de couverture est compris entre 2,5 et 5,5 cm en fonction du poids de la pièce. Il est toujours présenté avec os, sans pied, sans emballage superficiel de type « filet » ou « chaussette ».

La tranche, d'aspect huileux, présente un maigre de couleur rouge à rouge soutenu et persillé. Le gras de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanc à rosé. Sa texture est ferme et moelleuse voire très onctueuse. Elle présente une grande richesse aromatique (fruité dont goût de noisette ou de jambon sec ou de champignon ou boisé), une saveur salée caractéristique et la présence d'une note poivrée. Le gras présente une saveur douce, presque sucrée. Un léger arôme et goût de fumé ou un goût beurré sont possibles.