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Fin-gras du Mézenc AOP

Viandes

"Viande bovine issue de génisses âgées de 24 mois minimum ou de mâles castrés âgés de 30 mois minimum. Il s'agit d'un produit saisonnier car l'abattage des animaux a lieu obligatoirement entre le 1er février et le 31 mai (après l'engraissement hivernal). Les animaux subissent un engraissement long et progressif au foin du Mézenc ce qui caractérise leurs carcasses. Un tri rigoureux est réalisé sur des animaux en vif. Il est basé sur le développement squelettique et musculaire, l'état d'engraissement, les aptitudes fonctionnelles et la présentation générale. Après abattage, la carcasse doit peser au minimum 280 kg pour les génisses et 320 kg pour les boeufs, elle doit être cirée sans amas ponctuel de gras, le gras externe doit être blanc à blanc crème. La viande crue est de couleur rouge, luisante et brillante. Elle est persillée c'est-à-dire avec infiltration de gras intramusculaire. Présentée crue, cuisinée en pot-au-feu ou grillée, la viande est juteuse, fondante, onctueuse et présente des arômes intenses et persistants."