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Pissalat

Le pissalat est une spécialité très ancienne de la région de Nice, Menton, Antibes et Cagnes-sur-Mer.

C'est un condiment fabriqué par macération de sardines et/ou d'anchois dans du gros sel. Le nom de pissalat vient d'ailleurs du patois niçois "peis salat" signifiant "poisson salé".

Il se présente sous forme de pâte, conservée dans des bocaux et recouverte d’huile pour aider à sa conservation, ainsi qu’à son onctuosité. 

Comment le Pissalat est utilisé ?

Il se consomme traditionnellement étalé sur du pain avec des olives ou pour rehausser des filets de sardines, mais son utilisation la plus connue porte d'ailleurs un nom provenant du pissalat : la fameuse et célèbre pissaladière niçoise, où le condiment est étalé sur une pâte à pain avec des oignons. Aujourd’hui, compte tenu de la difficulté de se procurer du vrai pissalat, on le remplace parfois par des filets d’anchois dans la pissaladière.

Véritable condiment à part entière, le pissalat peut être utilisé également avec beaucoup d’autres aliments, comme la viande par exemple. Il peut notamment accompagner des abats de porc, ou tout type de viande.

Ce mélange terre et mer, particulièrement pertinent avec des viandes blanches, trouve son pendant italien avec le veau au thon, où des tranches fines de veau sont recouvertes d’une sauce au thon.

Le pissalat peut également venir agréablement remplacer les anchois dans la préparation de la sauce césar.

La préparation 

Traditionnellement, le pissalat est préparé avec des poutines, ces alevins de sardines pêchés entre janvier et mars. La pêche de ces jeunes poissons est particulièrement règlementée afin de préserver la réserve halieutique et la pêche n'est autorisée que dans 4 ports : Antibes, Nice, Menton et le port de Cros-de-Cagnes à Cagnes-sur-Mer.

Cette composition est toutefois confidentielle car ce qui est aujourd’hui vendu comme pissalat est souvent fabriqué à partir d’anchois dont on a enlevé la tête et les intestins afin d’éviter toute amertume.

Les poissons sont mis à macérer avec une grande quantité de sel et des aromates dans un grand pot fermé.

Commence alors une fermentation de type lactique. Les bactéries transforment les glucides en acide lactique qui, combinée au sel empêche toute putréfaction. C’est le même type de fermentation que celle de la choucroute ou du kimchi coréen. 

La pâte est régulièrement remuée, mélangée jusqu’à obtenir une consistance la plus homogène possible. L’exsudat en surface composé essentiellement de matière grasse est retiré au fur et à mesure.

La pâte est alors tamisée ce qui permet d’en retirer les arrêtes et éventuelles écailles et de n’en garder qu’une pâte brunâtre homogène qui est alors conservée en bocaux recouverts d’un filet d’huile d’olive.

Les cousins du pissalat

La préparation d’un condiment à partir de produits de la mer fermentés est étonnamment très ancienne et fort répandue à travers le monde.

Le produit le plus connu est le célèbre garum romain. Produit à partir de macération d’intérieurs de maquereaux, il était composé uniquement de la partie liquide ressuant de l’appareil, le restant, pâteux était commercialisé sous le nom d’Hallex, beaucoup moins onéreux. Le garum était transporté dans de petites amphores à travers tout l’empire et était vendu à prix d’or. Selon Apicius, célèbre cuisinier romain, il remplaçait avantageusement le sel dans des recettes, ainsi, dans son livre II de De Re Coquinaria, il propose d’assaisonner des crépines de porc avec du Garum et des pignons de pins avant de les faire rôtir.

Plus près de nous, à Martigues, on prépare une pâte d’anchois fermentés : les melets qui s’apparente au pissalat.

Les autres cuisines du monde, connaissent également le principe du produit de la mer fermenté. La fameuse sauce vietnamienne Nuoc Mam, très présente dans la cuisine asiatique est également fabriquée à partir de poissons fermentés dans la saumure.

En Chine, on fabrique également de la sauce d’huître, brun foncé qui parfume notamment les nouilles sautées.

Enfin, en Angleterre, on produit la célèbre sauce Worcestershire, à base également d’anchois fermentés et qui reste un des condiments essentiels à la réalisation d’un bon steak tartare.